La carne

Veniva la carne dei volatili — da cortile e da voliera — prodotta intensivamente nelle ville rustiche. La cacciagione offriva molte carni saporite: oltre ai cinghiali, erano prede abbastanza comuni i cervi, i daini, i caprioli.

Nelle regioni montagnose si cacciava anche l'orso. Gli uccelli selvatici si catturavano con le reti o con la pania: una sostanza vischiosa che veniva spalmata su rami o su bastoncini.

Accanto alle specie più comuni si mangiavano anche la gru, il fenicottero, certi pappagalli, il pavone e altri uccelli rari, oggetto di ostentazione, come lo struzzo.

Le lepri erano molto considerate, ma più ancora lo era il ghiro, ingrassato in appositi contenitori di terracotta.

Venendo alla carne macellata vera e propria, bisogna dire che la dieta dei Romani era molto più povera della nostra. I bovini non venivano macellati che in ricorrenze solenni. Normalmente erano impiegati come animali da lavoro e, solo quando erano troppo vecchi, venivano uccisi e mangiati, dopo una bollitura adeguata.

La carne di cavallo non fu mai alimento usuale. La carne ovina era certamente più diffusa, anche se non tutti potevano permettersi l'agnello o il capretto.

La carne forse più presente sulla tavola dei Romani era quella del maiale, del quale si era imparato a sfruttare tutte le parti. Enorme era il consumo di insaccati. Aureliano istituì delle distribuzioni gratuite di carne porcina alla plebe.

Le suppellettili

[...] sul piano [della tavola] venivano poste le vivande e un recipiente col vino (lagoena): i commensali si potevano servire a piacimento. Rimaneva sempre a loro disposizione anche la saliera (salinum) e l'ampolla dell'aceto (acetabulum). Per sostenere i piatti con le vivande, si usava un mobile speciale detto repositorium. Questo sistema era comodo, ma poteva dar motivo a contestazioni se tutti non mostravano nel servirsi un senso di discrezione. Nei grandi banchetti, dove le pietanze offerte erano molte e i camerieri in gran numero, i cibi venivano rapidamente sostituiti; c'è anzi chi ritiene che fossero solo offerti senza essere posati sul repositorium. La tovaglia (mantele) fa la sua comparsa nel I sec. d.C. Il tovagliolo (mappa) era fornito dall'anfitrione, ma alcuni lo portavano con sé per metterci dentro gli avanzi del pranzo, secondo un [...] uso che la società romana tollerava [...] Il piatto (patina, patella, o, se fondo, catinus) era tenuto (dai commensali) con la mano sinistra, il cibo si prendeva con le dita, non essendovi in questa età l'uso della forchetta. Era eleganza mangiare con la punta delle dita, badando a non impiastricciarsi mani e faccia [...] Prima di esser serviti, i cibi erano preparati da uno schiavo (scissor, carptor, structor), che li tagliava in piccole porzioni (pulmenta). [...]

Essendo uso dei Romani bere caldo e annacquare il vino — che veniva servito puro solo per le libazioni — ,nel triclinio vi erano il recipiente del vino (oenophorus), quello dell'acqua calda (caldarium) e il cratere (creterra). Era questo un grosso vaso dove si mescolava, in determinate proporzioni, l'acqua col vino e dal quale si attingeva il liquido, per mescolarlo nelle coppe, mediante un piccolo recipiente a lungo chiamato cyathus. Usuale era anche il filtro (sacculus, colum), perché gli antichi, per difetto di tecnica, non arrivarono mai a produrre del vino perfettamente limpido; perciò liquare «filtrare» è adoperato dai poeti come sinonimo di «mescere».

Tablinum, cenaculum, triclinium

Quando la casa divenne più ricca, dispose di locali specialmente costruiti per la mensa, di solito più di uno nella stessa casa, per l'estate e per l'inverno, nell'appartamento interno a pian terreno o al primo piano, al coperto o in giardino, per l'uso delle cene familiari o più ampi per i banchetti sontuosi. Triclinio, con parola di origine greca, si dissero questi locali dal nome dei tre divani su cui stavano sdraiati i convitati durante i banchetti.

I triclini comunemente erano locali piccoli, dove appena entravano tre letti, ciascuno dei quali era fatto per tre persone: nove era dunque il limite massimo dei presenti; se non che, più tardi, si allestirono sale più ampie con più di un apparato tricliniare o si usarono letti di diversa forma adatti per un maggior numero di convitati. Il lectus triclinaris non è né letto, né divano, ma una larga panca, talvolta in muratura, tal'altra di legno artisticamente lavorato, più bassa dalla parte esterna che dalla parte della tavola, coperta da un materasso o da cuscini, sicché il commensale vi si disponeva in modo da sdraiarsi un po' di sbieco, coi piedi rivolti verso le pareti e si appoggiava col gomito del braccio sinistro a un cuscino in modo da aver libero il braccio destro per portare i cibi alla bocca. I tre lecti erano disposti lungo tre lati del triclinio e nel vano interno era posta la mensa che in origine era quadrata; per chi guardasse i letti ponendosi dal lato della mensa rimasto libero, summus era il letto alla sua sinistra, medius quello che aveva in faccia, imus quello alla sua destra; così pure i tre posti di ogni letto erano chiamati summus, medius, imus. Il medius era considerato il letto di onore e l'imus riservato all'anfitrione [ = padrone di casa] e alla sua famiglia. Il posto d'onore, cioè il locus consularis, è probabile che fosse il terzo del lectus medius. Naturalmente, talvolta si danno cene in cui i convitati sono meno di nove; qualche volta sul medesimo letto se ne facevano stare più di tre, specialmente se si trattava di umbrae, cioè di quei compagni, che o l'anfitrione o i convitati più ragguardevoli aggiungevano alla mensa per aumentare il decoro. Col tempo invalse l'uso che anche le donne prendessero parte ai banchetti sui letti tricliniari; i fanciulli di solito erano seduti ad pedes. Alla fine della Repubblica, si introdussero anche mense circolari con letti a forma del greco sigma, detti stibadici.