La storia della pizza

L'antenata della pizza è la focaccia che era diffusa in epoca romana. A quei tempi era in uso cucinare focacce di farro, un tipico frumento molto usato dai romani, infatti si pensa che la parola farina derivi dalla parola farro. I romani prendevano il farro e lo riducevano in polvere dal quale ricavavano il libum una sorta di focaccia. Oggi il farro viene usato per la produzione di foraggio verde. Si pensa che la parola pizza derivi da pinsa, parola latina participio passato del verbo pinsére, che significa schiacciare, macinare, pestare. In alcune opere di Virgilio Marone (quello che ha scritto l'Eneide) si possono trovare alcune ricette progenitrici della pizza. Infatti si narra di come i contadini usavano macinare chicchi di frumento, setacciare la farina ottenuta, impastarla con acqua, erbe aromatiche e sale, schiacciarla per farla diventare sottile, dandogli la classica forma rotanda. Il tutto veniva cotto al calore delle ceneri del focolare (il forno non c'era ancora o era poco diffuso).

Successivamente alla caduta dell'impero romano, non si hanno particolari notizie circa l'evoluzione della preparazione della pizza.

Soltanto dopo il 1500 si possono trovare documenti sulla preparazione della pizza. Si tratta di ricettari e trattati di cucina ritrovati in Nord Italia, a Venezia, dove la preparazione della pizza avveniva in forme e metodi molto diversi da come li conosciamo oggi. Per pizza si intendeva un impasto sottile a base di uova, burro, zucchero che veniva cotto nel forno, oppure fritto: una torta più che una pizza.

Con la scoperta delle Americhe nuovi prodotti alimentari, come il mais, il pomodoro, la patata, fagioli, peperoni, zucchine, vengono introdotti in Europa, anche il granturco si sostituisce alla coltivazione del frumento specialmente nell'Italia del nord, mentre il Sud continua a basare la propria alimentazione sulla schiacciata di farina di frumento che veniva sempre più arricchita con diversi ingredienti e condimenti. Con il tempo l'olio di oliva sostituì il grasso animale come lo strutto, al condimento fu aggiunto il formaggio e erbe aromariche come l'origano e il basilico. Nasce infatti, intorno al 1600, dall'innegabile ingegno culinario meridionale, bisognoso di rendere più appetibile e saporita la tradizionale schiacciata di pane. Siamo solo agli inizi, si trattava di pasta per pane cotta in forni a legna, condita con aglio, strutto e sale grosso, oppure, nella versione più "ricca", con caciocavallo e basilico. Anche se ben presto l'olio si sostituì allo strutto, l'avvento della pizza moderna, avviene con la scoperta del pomodoro. Importato dal Perù in Europa grazie ai colonizzatori Spagnoli dopo che venne scoperta l'America, il pomodoro fu dapprima usato in cucina come salsa cotta con un po' di sale e basilico e solo più tardi, a qualcuno venne l'idea di utilizzarlo, inventando, così senza volerlo, la pizza.

Soltanto dopo la seconda metà del 1700 a Napoli si incomincia a condire la pizza con il pomodoro e la mozzarella di bufala perché in Italia non erano ancora conosciuti e fu proprio la scoperta dell' America che introdusse il pomodoro e la mozzarella di bufala in Europa. Incomincia cosi l'era della pizza moderna: a Napoli e anche in America. Infatti proprio verso la finne dell'ottocento la pizza col pomodoro e mozzarella arriva fino in America grazie agli Italiani che emigrano a New York e viene fatta esattamente come ne capoluogo partonopeo. Dopo che, i pizzaioli napoletani avevano diffuso svariate qualità di pizza tra la popolazione, si ha la sua approvazione ufficiale nel 1889, in occasione della visita a Napoli degli allora sovrani d'Italia Re Umberto I e la Regina Margherita.

La storia ci racconta che Raffaele Esposito, il miglior pizzaiolo di quell'epoca, realizzò per loro tre pizze classiche: la pizza alla Mastunicola (strutto, formaggio, basilico), la pizza alla Marinara (pomodoro, aglio, olio, origano) e la pizza pomodoro e mozzarella (pomodoro, olio, mozzarella, origano), realizzata in onore della Regina Margherita ed i cui colori richiamavano intenzionalmente il tricolore italiano. La sovrana apprezzò così tanto quest'ultima da volerne ringraziare ed elogiare l'artefice per iscritto, l'unico modo per contraccambiare questo gesto da parte del pizzaiolo, fu quello di dare il nome della Regina alla sua creazione culinaria, che da allora per tutti si chiama così: "Pizza Margherita".

La seconda espansione invece, avviene dopo la seconda guerra mondiale. In questo periodo la pizza esce dai confini del meridione d'Italia per sbarcare al nord. Infatti con il boom industriale nel triangolo Milano, Torino, Genova, migliaia di emigranti si spostano con le loro famiglie con i modi, gli usi e costumi a loro pertinenti. Incominciano pian piano a fare le prime pizze per i compaesani e via via con il successo ottenuto anche per la gente del posto. In questo periodo che va dagli anni 60 in poi è tutto un proliferare di pizzerie che hanno invaso tutto il nord, fino all'alto Trentino, il Veneto, la Toscana, l'Emilia Romagna e l'Umbria. Con il passare del tempo si è capovolta la densità, tanto che oggi sono più numerose le pizzerie nel Nord che in meridione d'Italia. Oggi, dal 1989, con la caduta del muro di Berlino, si assiste ad una nuova migrazione verso l'Europa dell'Est (Russia, Polonia, Ungheria ecc.), Medio Oriente, Giappone e persino in Cina. Quindi da Napoli ne ha fatta di strada la nostra cara amica "PIZZA".

La pasta

Per fare la pizza si possono usare diversi metodi:

Usare la pasta madre da reperire presso un fornaio. E' il metodo più antico e laborioso e quindi più impegnativo perché richiede altri tre successivi impasti.

Usare il lievito di birra fresco. Si compra nei negozi e ha una durata relativamente breve.

Usare il lievito di birra secco in granuli. Ha un durata maggiore e si conserva meglio in casa.

Quale sia il metodo migliore non lo sappiamo, occorre provare e in base ai propri gusti scegliere quello che si preferisce.

La ricetta per la pasta.

Occorrente:

Si prende una tavola di legno o meglio un piano di marmo, su di esso si versa la farina, si sbriciola il lievito di birra, sciogliendolo con alcuni cucchiai di acqua tiepida, sulla farina, aggiungi l'olio e il sale in mezzo alla farina. Aggiungi acqua e mescola continuando ad aggiungere acqua poco per volta fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido, liscio e facile da lavorare, impastare bene, continuare ad impastare per alcuni minuti fino a quando la pasta raggiunge una consistenza elastica. Fatto questo, forma una palla uniforme, infarinala e mettila a riposare in un luogo caldo coprendola con un panno. Lascia la pasta a lievitare fino a quando raddoppia di volume (circa 2,5 o 3 ore).

Terminata la lievitazione, occorre infarinare il piano di lavoro, stendere sopra la pasta e con il mattarello incominciare a schiacciarla ben bene e in modo uniforme dandogli la classica forma rotonda (o rettangolare se intendi metterla nella teglia rettangolare) spessa non più di mezzo centimetro. Bucherellare leggermente la superficie della pasta con una forchetta prima di infornare.

A questo punto ti puoi sbizzarrire con il condimento. Sugo di pomodoro, formaggio, olive, origano, basilico, prosciutto, mozzarella, carciofini, acciughe, aglio, cipolle, secondo i tuoi gusti.

La cottura

La cottura della pizza nel forno a legna richiede la presenza della fiamma. Ocorre che i tempi di cottura non siano eccessivi: circa 10 minuti dovrebbero essere piu' che sufficienti ad una temperatura di 300 - 350 gradi direttamente sul piano di cottura. Il forno deve essere bello caldo.

Non c'è una regola precisa, soltanto l'esperienza e la vista potranno dirti quando è ora di sfornare. Dipende anche dalla posizione più o meno vicino alla fiamma. Se invece ricorri al forno elettrico casalingo, i tempi di cottura si allungano (circa 20 - 30 minuti alla temperatura di 250°), in questo caso ti consigliamo di inserire nel forno un pentolino con un litro di acqua per mantenere umido l'ambiente ed evitare che la pasta diventi troppo secca.

Gli ingredienti per una buona pizza

Generalmente,per la pizza, viene usata maggiormente la doppio zero essendo questa più comodamente lavorabile. L'impasto ne risulta così soffice ed elastico.

L'acqua impiegata per l'impasto della pizza deve essere potabile. Quindi avere una temperatura costante, tra i 6 e i 12 gradi, non avere sapori sgradevoli ne alcun odore.

La temperatura è importante perché influenza la velocità di lievitazione. Un'acqua troppo fredda, soprattutto d'inverno frena la lievitazione e provoca un indurimento delle palline della pizza che quando vengono cotte rimangono piatte e rigide.

Al contrario, un'acqua troppo calda,provoca un eccessiva velocità di maturazione e fa perdere elasticità all'impasto, rompendone la maglia glutinica. Bisogna tenere presente che d'inverno l'ideale sarebbe un temperatura di 22 gradi,mentre d'estate sui 18 gradi.

ll lievito è un microrganismo vivente.

Va tenuto presente però, che esso frena la lievitazione e colorisce di più la pasta, quindi e importante non abusarne nelle quantità.

Anche un filo d'olio d'oliva extravergine crudo, sulla pizza appena sfornata, ne esalta la bontà.

GLI ALTRI INGREDIENTI

Sulle pizze quattro stagioni, quattro formaggi, quattro verdure ecc. è preferibile mettere gli ingredienti separati per non confonderne i sapori.

Cosa non aggiungere:

Grazie alla nostra fantasia la pizza può diventare davvero unica accostando alimenti svariati. Non dobbiamo però esagerare... esistono dei criteri da rispettare nel guarnire la pizza:

1. Non mettere alimenti con PH troppo acido perché non favorirebbero la cottura e risulterebbero sgradevoli al palato.

2. Mettere gli ingredienti in misura equilibrata perché non sempre "il troppo" è sinonimo di buono.

3. Non mettere sulla pizza alimenti contrastanti fra loro, nel sapore.

4. Usare il buon senso, senza eccessi, sempre dannosi.

5. Va ricordato che gli alimenti genuini di qualità semplici contribuiscono al miglioramento della pizza

6. Non considerare la pizza un vassoio dove poter mettere di tutto, ma gli ingredienti devono sposarsi con la pasta sottostante.

PIZZA MARGHERITA

INGREDIENTI PER L‘IMPASTO (5/6persone):

500 gr. di farina

20 gr. di lievito di birra diluito con un po‘ d‘acqua tiepida

Qualche cucchiaiata di acqua

Una presa di sale

INGREDIENTI DA METTERE SOPRA

Po midoro o pelati

Fo rmaggio grattugiato

Mozzarella

Basilico

Sale

Pepe

Olio

TEMPO DI COTTURA

Da cinque a dieci minuti in forno caldissimo.

PREPARAZIONE

Per preparare l‘impasto occorre lavorare gli ingredienti fino ad ottenere una pasta omogenea e morbida; bisogna poi calcolare che occorrono circa tre ore di lievitatura in luogo tiepido.

A lievitazione avvenuta, bisogna tirare la pasta con il matterello allo spessore di mezzo centimetro, tenendo il bordo spesso.

Posizionare la pasta in una teglia di forma preferibilmente rotonda.

LA PIZZA FATTA IN CASA

Ecco la ricetta per un'ottima pizza:

1 kg di farina

un panetto di lievito di birra

500 ml di acqua tiepida

2 cucchiai d'olio

2 cucchiaini di sale

Si dispone la farina con un incavo sul tavolo, dopo di che si aggiunge l'acqua, il lievito e gli altri ingredienti, si incomincia ad impastare, lavorando la pasta con le mani fino a quando l'impasto diventa liscio e morbido. A questo punto si copre l'impasto con un panno umido e lo si lascia lievitare fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume. E' necessario che il forno sia preriscaldato prima di infornare la pizza.
Mentre il forno si riscalda, si stende la pasta in una teglia unta con dell'olio la si guarnisce e se si vuole ottenere una pizza croccante la si inforna subito, mentre se si desidera una pizza più alta e più morbida la si lascia lievitare in teglia coperta con un panno umido ancora per una ora circa di tempo.

Nel forno di casa, che purtroppo non raggiunge, alte temperature,la pizza richiede una cottura di 20 minuti totali ed è opportuno farla cuocere da prima col solo pomodoro e dopo 15 minuti circa, sfornarla ed aggiungere la mozzarella, la farcitura che si desidera e rimettere il tutto in forno per completarne la cottura.

Dal ricettario di Pierre

PIZZA AROMATICA

Ingredienti:

Tagliare le cipolle a rondelle e metterle in una terrina con olio, sale, pepe, timo, alloro e aglio tritato.

Spianare la pasta e metterla in una teglia imburrata; versare le cipolle e decorare con fettine di pomodoro, tonno sminuzzato e olive.

Infornare per circa 45 minuti, cospargere di maggiorana tritata e servire

PIZZA AI CARCIOFI

Ingredienti:

Scongelare la pasta. Cuocere per 10' i carciofi surgelati in 2 dl di acqua in ebollizione con 2 cucchiai di olio, l'aglio intero, la metà del prezzemolo e una presa di sale. Sgocciolarli e tagliarli a fettine. Stendere la pasta in una teglia unta, cospargerla con 2/3 dell'emmental, allinearvi le fette di carciofo, cospargerle con il prezzemolo e l'emmental rimasto, irrorare con olio e cuocere in forno a 230^o per 20'.

PIZZA DI CIPOLLE

Ingredienti:

Stendere la pasta scongelata, formare due dischi, metterne uno in una teglia infarinata, disporvi sopra le cipolle, affettate e rosolate in padella con poco burro, olio, sale e pepe e coprire con l'altro disco.

Cuocere in forno caldo per 15 minuti circa e servire.

PIZZA FANTASIA

Ingredienti:

Scongelare la pasta e stenderla in una teglia unta d'olio. Rassodare le uova e tagliarle a spicchi. Spezzettare il tonno, unire i capperi, le olive a filetti e il peperone a listarelle. Scaldare il forno a 230', distribuire il composto sulla pasta, irrorare con olio e salare. Cuocere in forno per 15'. Distribuirvi gli spicchi di uova e il basilico, infornare per altri 5' e servire subito.

PIZZA DI FARA SAN MARTINO

Ingredienti:

Mescolare tutti gli ingredienti, cuocere in uno stampo rettangolare, alto. Ottima per gite.

PIZZA AL GORGONZOLA

Dosi per 4:

PIZZA AL GRANA

Ingredienti:

Far scongelare la pasta, stenderla sulla placca del forno oliata, spalmarla di strutto, coprirla con abbondante grana, cospargerla di basilico spezzettato e far cuocere in forno caldo per circa 20 minuti. Servire la pizza ben calda.

PIZZA ``GREEN"

Alla pizzeria Golf c'è la pizza "Green": cosparsa di spinaci (prebolliti) e ricotta; come nota folkloristica in un angolo era stata fatta una montagnola di ricotta, poi ricoperta di pasta (su cui volendo si può praticare un buchino e poi ---una volta levata dal forno--- infilare la bandierina da 18ma buca... ma questo e' solo per intonarla con il nome della pizzeria).

PIZZA ALLE MELE

Mele a fettine, gorgonzola e mozzarella.

All'Appetito di Pinerolo (TO) è in menu anche una pizza all'ananas: ananas, gorgonzola, mozzarella. Non ho ancora avuto occasione di provarla.

PIZZA ALLA MOZZARELLA

Ingredienti:

Far scongelare la pasta, stenderla sulla placca del forno oliata, spalmarla di strutto, adagiarvi sopra le fette di mozzarella, cospargerla di basilico spezzettato e far cuocere in forno per circa 20 minuti. Servire la pizza ben calda.

PIZZA QUATTRO STAGIONI

Ingredienti:

Stendere la pasta in una teglia unta, adagiarvi sopra i pomodori spezzettati, privati dei semi, scolati e conditi con sale, pepe e un filo d'olio. Considerare la pizza divisa in 4 spicchi e sopra ad ogni spicchio mettere raggruppati i seguenti ingredienti: la mozzarella a fettine, i carciofini, i funghi e il tonno con l'aglio a fette. Cuocere in forno preriscaldato a 220' C per 20' circa.

PIZZA RIPIENA

Ingredienti:

Lavare e sfogliare la scarola e cuocerla in acqua salata. Scolarla, strizzarla un po', tritarla grossolanamente e farla insaporire in un tegame con olio, aglio, sale e pepe. Mescolare la scarola con la ricotta. Stendere la pasta per pizza, divisa in due: con una parte foderare una teglia unta, disporvi sopra la provola affettata, poi il ripieno di scarola e ricotta, indi le acciughe. Coprire con il resto della pasta e cuocere in forno a 250' per 20--30 minuti.

PIZZA ALLA RUCOLA

Ingredienti:

Far scongelare la pasta, stenderla sulla placca del forno oliata, spalmarla di olio, adagiarvi sopra le fette di mozzarella e far cuocere in forno per circa 20 minuti. Cospargere la pizza con la rucola lavata e tagliata e servire calda.

PIZZA RUSTICA

Ingredienti:

Con la pasta foderare una teglia (solo il fondo e le pareti, non serve il coperchio). Mettere a strati: gli spinaci passati al burro, la cipolla imbiondita, il prosciutto a pezzetti, la scamorza e le uova battute con un po' di farina, parmigiano e latte. Passare al forno.

PIZZA RUSTICA ALLA SCAMORZA E UOVA

Ingredienti:

Preparare la sfoglia e farne due dischi; usare il primo per foderare una teglia da 26 cm; preparare il ripieno mescolando i vari ingredienti, riempire la torta, chiuderla con il secondo disco e cuocerla al forno.

PIZZA ALLO SPECK

Ingredienti:

Stendere la pasta scongelata, adagiarla sulla placca del forno unta d'olio, distribuirvi sopra lo speck tagliato a striscioline e la pancetta tagliata a fettine.

Rompere le uova in una terrina, salare, pepare, versare sulla pizza, cospargere di parmigiano, infornare per circa 30 minuti e servire.

PIZZA AL TONNO